Avant que la Malaisie ne remporte la coupe du monde de pâtisserie, la cérémonie de clôture a été marquée par un hommage. Celui rendu par ses pairs à Gabriel Paillasson. L'initiative a sans doute froissé le sens de la discrétion et de la modestie de cet homme qui a marqué l'histoire de la pâtisserie en créant notamment la plus belle et grande compétition dédiée à cet art.
Mais pour la profession, la coupe du monde de pâtisserie est bien plus que cela. En portant cette épreuve sur les fonts baptismaux il y a 30 ans, Gabriel Paillasson a réussi à fédérer l'ensemble des métiers du sucre. Sa plus grande fierté sans doute. "Rassembler 600 pâtissiers en une soirée, ça n'existait pas", assure-t-il. Il aura donc fallu un Gabriel Paillasson pour l'inventer et une sacrée équipe de passionnés pour en faire une réalité. Et cet esprit fraternel, cette convivialité à laquelle il tient par dessus tout constituent en quelque sorte la cerise sur le gâteau.
Double titre de MOF
Un gâteau dont la préparation a nécessité un peu de temps. "Je suis membre fondateur du Sirha. Au bout de 2-3 éditions, voyant que ça marchait, j'ai dit que je voulais organiser un concours international de pâtisserie", se souvient l'instigateur de la coupe du monde. Il est vrai, qu'à l'époque, la profession ne bénéficiait pas de l'exposition médiatique actuelle. Et les concours, même les plus réputés, étaient passés sous silence par les médias.
Gabriel Paillasson le sait mieux que quiconque, lui qui a décroché - fait unique à l'âge de 29 ans - les titres de MOF pâtissier et glacier, entre autres. Souhaitant offrir au métier la vitrine qu'il mérite, ce compagnon du devoir dont le nom figure au grand Larousse de la gastronomie 2007 pense à une compétition de haute volée comme le Bocuse d'or dont il a aidé la mise en place. "On m'a répondu : "On lance le Bocuse et on s'occupe de toi"."
La promesse a été tenue.
Avec une équipe de MOF pâtissiers, chocolatiers et glaciers, il a retroussé les manches de sa veste au col tricolore pour monter un concours unique rassemblant les trois branches de la profession et mettant en avant les dégustations, les goûts (60% des points finaux). Et il l'a ouvert aux professionnels du monde entier. Le résultat correspond à ses attentes : "Il y a un véritable échange entre toutes les nations sur le métier."
"La pâtisserie est une histoire sans fin"
La magie opère. "Les médias nous ont bien suivis, bien soutenus", ajoute, reconnaissant, le fondateur de l'événement qui l'a fait évoluer au fil des éditions (intégrant en 2019 une épreuve autour des desserts vegans) pour en faire LE rendez-vous à ne pas manquer. Celui à l'occasion duquel on voit le métier prendre une autre dimension, se remettre à chaque fois en cause. Notamment au contact des Nations qui apportent leurs propres vision, techniques et saveurs. Il pense aux pays asiatiques, "informés et formés", qui osent, "prennent des risques et s'interdisent la sécurité".
Le sacre de la Malaisie, fin janvier 2019, en est une illustration parfaite. Et Gabriel Paillasson, impressionné par cette prestation, n'est pas peu fier d'avoir piloté l'organisation de cette édition qui a donné une belle surprise au palmarès. C'était d'ailleurs sa dernière édition en tant que président. "Quand on me file une mission, je la mène. Mais là, il faut laisser la place aux jeunes", s'amuse-t-il.
Bien sûr, l'emblématique maître artisan qui a créé sa propre maison à Saint-Fons en 1973 (fermée il y a peu) sera toujours dans les parages, prêt à apporter son indéniable expérience et délivrer son opinion avec son franc parler légendaire. "Si on me demande, je suis là. Sinon, on me fout la paix", lâche-t-il.
Mais le familier visage surmonté de cheveux blancs de Gabriel Paillasson risque de réapparaître en bien des endroits. Dans différents concours où l'on fera très certainement appel à ce monument des arts sucrés. Et sans doute à la prochaine coupe du monde pour laquelle l'équipe d'organisation ne se privera sans doute pas de son savoir. "En tout cas, ce qu'il ne faut pas perdre, c'est le métier et surtout l'amitié. C'est le plus important." Car, résume-t-il, "nous ne sommes que des pâtissiers, des professionnels qui aimons notre métier."
Un livre à venir
A charge au successeur de Gabriel Paillasson de maintenir intacte cette vision des choses emplie d'humanité et de professionnalisme. Le jeune retraité, lui, sait qu'il laisse son héritage entre de bonnes mains, lui permettant de vaquer, l'esprit libre, à d'autres occupations, notamment l'écriture d'un livre.
Sophie Maupetit
> Palmarès de la finale internationale de la coupe du monde de pâtisserie des 27 et 28 janvier 2019 au Sirha à Lyon : 1. Malaisie ; 2. Japon ; 3. Italie.
.jpg)
Comments