François Perret, un poids lourd de la pâtisserie

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L'entremet madeleine de François Perret, chef pâtissier du Ritz Paris. Photo Sophie Maupetit

Sacré pâtissier de l’année par le magazine Le Chef en 2017 puis meilleur chef pâtissier du monde en cette année 2019, François Perret a aussi gagné le respect de ses pairs et le cœur des clients du Ritz Paris où il officie depuis juin 2015.

Passé par les laboratoires du Meurice, du Georges V ou bien encore du Shangri-La, il a parfait, au fil de son parcours, sa propre vision de la pâtisserie : classique tout en étant ludique, légère mais généreuse et toujours équilibrée dans l’usage du sucre, les saveurs, les textures. Il la maîtrise désormais parfaitement. Ses créations, qui suscitent la gourmandise aux différentes tables du palace de la place Vendôme, en sont la plus éclatante illustration.

Parmi ces créations, la madeleine. On ne parle pas ici du gâteau dont l’origine est ancrée à Commercy. Non. Dans les magnifiques salons du Ritz, la madeleine signée François Perret est surtout un trompe-l’œil bluffant qui cache un non moins bluffant entremet. C’est le miel de châtaignier qu’utilise le chef, pour réaliser un cœur de caramel, qui donne tout son caractère à cette pâtisserie.

L'entremet madeleine de François Perret, chef pâtissier du Ritz Paris, à la découpe. Photo Sophie Maupetit

A la volupté du caramel, s’ajoutent, en bouche, la force et l’amertume (maîtrisées, justes). Lesquelles sont aussi nuancées par la douceur du biscuit de Savoie, surmonté d’une couche d’amandes torréfiées. Et, bien sûr, la mousse de crème fleurette (avec une matière première provenant de Bourg-en-Bresse, où François Perret a ses origines). L’ensemble, une merveille de justesse dans le goût, a la forme d’une madeleine dodue, bien dorée (le flocage vient imiter à la perfection la cuisson) et généreuse puisqu’elle fait pas moins de 145 g.

Malgré ses proportions, l’entremet madeleine de François Perret se laisse déguster jusqu’à la dernière miette avec toujours autant de délectation puisque le chef pâtissier met un point d’honneur à rester dans la légèreté, le dosage parfait du sucré et, c’est là tout son talent, la gourmandise.

Des exigences qu’il applique à tous ses desserts qu’ils soient servis en tea time ou à l’assiette. L’incroyable cheesecake au pomelo en est un autre exemple. Parfait lui aussi. Le sablé est croustillant à souhait, beurré comme il se doit. L’appareil au fromage, mousseux, est onctueux, jamais écoeurant ; il reste toujours léger en bouche. Sans doute que le secret réside dans la touche de pamplemousse insérée en marmelade à l’intérieur et en fruit frais sur le dessus car François Perret a utilisé, chose peu commune, la chair d’un pomelos chinois comme décor.

Le dessert à l’assiette « Le miel », véritable signature du chef multi-récompensé, ne déroge pas aux principes. Fruit, mousse au fromage blanc tout en fraîcheur, miel de châtaignier en petites touches composent cette douceur qui vient ponctuer le repas de la plus belle des manières. Et cette magie opère en fin de repas aussi grâce à ce biscuit imitant l’intérieur alvéolé des ruches ; en fait une pâte à cigarette, croustillante, dorée, délicieuse, couronnant un dessert délicat, fin, savoureux et esthétiquement réussi.