On se souviendra longtemps de l'émotion suscitée par cette finale du Bocuse d'or 2019 vécue fin janvier à Lyon, pendant le Sirha.
L'euphorie de retrouver l'arène où, durant deux jours, 24 nations se sont affrontées durant 5 heures et 35 minutes. L'admiration devant ces chefs et commis qui se sont mués en combattants, armés de couteaux, casseroles, timers et, surtout, d'une concentration à peine troublée par l'ambiance de match de foot émanant des tribunes et par le manège des médias devant les boxes. Le stress lorsque les dernières minutes s'égrenaient avant l'envoi des deux plats requis : une chartreuse de légumes aux coquillages et un carré de veau sous la mère à rôtir et servir avec les côtes apparentes (deux recettes choisies pour rendre hommage aux regrettés Joël Robuchon et Paul Bocuse). Le soulagement enfin. Puis, à nouveau, l'angoisse. Celle des résultats.
Dix-huit mois de travail acharné
Des sentiments exacerbés avec le candidat représentant la France, dont la gentillesse égale la modestie : Matthieu Otto. Près de deux ans que le jeune chef officiant comme second à l'Auberge Saint-Walfrid à Sarreguemines (Moselle) travaille à cette finale internationale du Bocuse d'or., la plus grande compétition de cuisine au monde. Depuis sa victoire à la sélection France en septembre 2017, il n'a eu de cesse de progresser pour proposer une prestation irréprochable le jour J.
Une étape intermédiaire mais ô combien cruciale - le Bocuse d'or Europe - lui a permis de jauger son niveau par rapport à des nations très souvent récompensées d'un podium : les pays scandinaves. Avec son sens de l'humilité, du devoir à accomplir et une incroyable envie de se dépasser, Matthieu Otto a remis le couvert après sa cinquième place à l'épreuve continentale à Turin (juin 2018) où les nations nordiques ont encore fait une belle démonstration de leurs facilités (notamment la Norvège et la Suède, deuxième et troisième).
Sans se démonter, avec l'envie de tutoyer ce podium mondial tant convoité par la France depuis la victoire de Thibaut Ruggeri (2013), le chef mosellan a continué sa retraite à l'école Ferrandi à Paris avec les plus grands chefs hexagonaux comme conseils (Michel Roth, entre autres noms) et coachs (le MOF jurassien Romuald Fassenet et le chef étoilé Yohann Chapuis).
Des mois et des mois d'isolement avec la cuisine comme seule obsession ; de cogitation pour élaborer et fignoler les recettes avec ses pairs ; de sacrifices aussi, surtout, pour multiplier les entraînements, répéter et maîtriser chacun des gestes dans un temps bien défini. Jusqu'au bout, avec application et motivation, le candidat français s'est totalement consacré à son objectif : accrocher l'une des trois premières places de la finale internationale.
Plus qu'une chartreuse : un bijou !
Ce 30 janvier, à 8 h 15, Matthieu Otto et son commis, Louis de Vicari se lancent. Des guerriers préparés pour se battre contre le temps et eux-mêmes. Sans prêter la moindre attention à la foule qui se bouscule devant leur cuisine, aux chants d'encouragement des supporters français, ils reproduisent parfaitement leurs entraînements dans les conditions, bruyantes, stressantes, de la compétition. Jusqu'à faire partir l'entrée dans le temps imparti. Une chartreuse de toute beauté, véritable bijou d'esthétisme, un diamant brut taillé pour la victoire.
La Team France, qui accompagne Matthieu Otto depuis les débuts, exulte. Le candidat français, lui, ne le peut pas, retournant à ses pianos pour le plat de viande tandis que le jury international, impassible, déguste son premier plat.
Les 5 h 35 d'épreuve touchent à leur fin. L'équipe tricolore réclame les 3 minutes complémentaires que le règlement accorde aux candidats afin d'envoyer le carré de veau le pus abouti possible. Une éternité pour le public français. Une broutille pour le chef et son commis qui sortent le plat qu'ils souhaitent, fatigués mais soulagés. Le plateau est maîtrisé, aussi féminin que l'entrée ; le carré de veau trône au sommet sous la forme d'un petit sac à main matelassé. Ne reste plus qu'à attendre la dégustation des juges, la fin de l'épreuve pour les autres nations et le résultat des délibérations.
Le prix de la plus belle entrée
La cérémonie de remise des récompenses débute. L'impatience gagne du terrain. Le prix de la meilleure affiche tombe (le Maroc). Arrive le prix de la meilleure assiette pour la chartreuse. Le nom de la France tombe. Une distinction tellement méritée qui ne suscite pourtant pas la joie et font monter les larmes. Chacun craint un prix de consolation pour la France, évincée du podium.
La suite de l'histoire le confirme : le Danemark, la Suède et la Norvège trustent les trois premières places du palmarès (même podium qu'en 2011, avec les lauréats de l'équipe devenus coachs). La déception, sur l'instant, est énorme. Pourtant, et c'est indéniable, Matthieu Otto, 6e au classement, a tenu le rôle qui est le sien. Celui d'un grand champion qui a su faire vibrer la France et la rendre fière de ses représentants et de sa gastronomie. Et ça, c'est une très belle victoire aussi.
Sophie Maupetit
> Rendez-vous en septembre prochain pour la sélection du prochain candidat français à Paris.
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