Dire que Damien Laforce a attiré l’attention des médias n’est pas exagéré. Depuis le démarrage de l’émission, le jeune chef originaire des Flandres françaises multiplie le jeu des questions-réponses à droite et à gauche.
Entre un tournage et des interviews (et un passage chez le coiffeur !), on a réussi à discuter – et on a adoré ça - avec ce candidat de la saison 10 de Top Chef qui a fait des débuts remarqués et remarquables.
A la cool
Remarqué, oui ! Et pas seulement pour sa tenue (un t-shirt et un tablier) que le chef Etchebest a taclée. Son entrée dans le concours ne se résume pas à ça, même si cela reflète sa personnalité à la cool. Ce qu’il faut retenir, c’est davantage l’assiette qu’il a présentée : une version ultra déstructurée de la terrine de campagne servie en mousse avec des condiments, une gelée de porto et du pain volontairement bruni.
Avec des ingrédients simples, ce chef de 23 ans a réussi à présenter un plat non seulement audacieux (tellement d’ailleurs que Philippe Etchebest l’a choisi dans sa brigade) mais qui lui ressemble.
Mettre sa région en avant
Car l’enjeu, pour celui qui a été consacré Jeune Talent par le Gault et Millau, c’était de faire juger sa cuisine. «C’est la production qui m’a appelé. Moi, je n’étais pas trop partant pour faire de la télé. J’arrivais au bout de ma collaboration avec mon ancien patron », précise l’ex-chef du Sébastopol à Lille. Il s’est laissé tenter par l’aventure. Avec des idées bien précises. « Je n’ai pas fait ce concours pour gagner, avoue-t-il. J’y suis allé avec l’envie de rencontrer des autres chefs de ma génération originaires de toute la France, avoir des critiques sur ma cuisine.
Tout ça, sans prise de tête. » Et puis, et ce n’est pas le moindre des arguments pour ce petit gars du Nord fier de ses origines : « J’avais aussi envie de mettre en avant ma région. »
Ce qu’il a vite fait de la plus savoureuse des manières.
Dans le deuxième épisode, lors de l’épreuve terre/mer imposée par les chefs triplements étoilés Arnaud Donckele et Emmanuel Renaut (par ailleurs MOF), il a osé un mariage entre un merlu (en mode gravlax avec de la bière brune !), du lard marqué au barbecue, du chou rouge à la flamande.
Une ode à sa région, ses produits, son terroir. « Ma cuisine est locavore, insiste Damien. Ce qui me fait peur, c’est le garde-manger. Car s’il y a de l’avocat et de l’ananas, je vais me vautrer (rires). J’aime mes Flandres, son terroir. Et je travaille dur pour les mettre en avant. C’est là-dessus que j’ai envie de me battre. »
Enfant de la campagne
En tout cas, son assiette terre/mer très inspirée de ses racines a fait mouche auprès des chefs invités. Une belle récompense pour ce cuisinier qui a le terroir comme terrain de jeu depuis toujours.
« La campagne, j’y ai grandi. Je cueillais des herbes quand j’étais gamin. A l’époque, je ne savais pas encore qu’elles étaient comestibles. Je pêchais les oursins à l’âge de 4-5 ans. Et des anguilles avec mon grand-père. Les champignons, c’était plus tard. Avec Jean-Baptiste Cokelaer, on a fait nos premières cueillettes ensemble il y a 6 ans. Depuis, je les fais en solo.»
Rôle pédagogique auprès des consommateurs
Le goût du vrai, il l’a dans la bouche depuis qu’il est minot. « Ma grand-mère était cuisinière. J’ai appris avec elle le goût du beurre, des produits de la campagne. Mes grands-parents ont un potager avec lequel ils sont autosuffisants. Il y a même des abricots, des nectarines, des agrumes et des kiwis qui poussent dans le Nord ! Et sans traitement ! Il faut vraiment que l’on réfléchisse à comment produire de manière durable. »
Faire passer ce message lui importe plus que de remporter Top Chef. « On a de la chance d’avoir un métier très médiatisé. Nous avons donc un rôle à jouer en matière de consommation. Il faut inciter à acheter en circuits courts, des produits de saison, à refaire des conserves… »
Apprenti chez Florent Ladeyn
Un état d’esprit que ne renierait pas Florent Ladeyn, chef étoilé installé dans les Flandres (Auberge du Vert Mont) et à Lille (Bloempot) passé aussi par les cuisines de Top Chef et qui véhicule cette même philosophie.
D’ailleurs, Damien Laforce a appris à ses côtés, dans ses deux établissements ; ayant même fait l’ouverture du deuxième. Mais il n’a pas pour autant parlé de Top Chef avec son ancien boss. « Non. Je voulais y aller en restant neutre et vivre le truc à fond en étant moi-même. »
Bien dans ses baskets et dans ses casseroles, il propose une cuisine qui lui est propre.
« Je fais ce que j’aime. Et personne ne m’a demandé de changer d’univers. »
En gardant ses repères, il a toutefois progressé. « C’est une sorte de formation en accéléré. J’ai été aidé à fond dans certaines de mes associations que ce soit avec Philippe Etchebest, les autres membres du jury ou les invités. J’ai appris à davantage sublimer les produits et respecter les équilibres. »
Jusqu’où cela le mènera-t-il ? Là-dessus, c’est motus et bouche cousue. Mais il y a fort à parier que l’on continuera à voir sa moustache à l’écran pendant un moment. Et on commence déjà par ce mercredi avec un nouvel épisode de Top Chef.
Sophie Maupetit
> Diffusion de Top Chef 2019 sur M6 le mercredi à partir de 21 h.
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