La majestueuse vallée de Kaysersberg (Haut-Rhin, Alsace), ses forêts opulentes, sa nature généreuse. C'est le terreau dans lequel a poussé l'Alchémille, le restaurant de Jérôme Jaeglé. Un terreau si riche que l'établissement n'a jamais végété.
Comme le disent le chef et son épouse Marie-Laure, selon une formule empruntée à la botanique, "la petite graine a donné une plante". Et une belle plante de surcroît. Un peu plus d'un an après son ouverture, L'Alchémille permet de récolter une étoile au guide Michelin. A croire que les inspecteurs du guide rouge ne sont pas restés de bois devant l'hommage rendu ici à l'environnement et au terroir.
Passionné par les trésors de la nature qui s'offrent à lui dans ce petit coin d'Alsace, Jérôme Jaeglé a choisi de mettre son savoir-faire au service de ce que la terre lui donne. En livrant une cuisine où les produits sont au coeur de l'assiette, bien en évidence, traités dignement pour donner le meilleur d'eux-mêmes en termes de saveurs, de texture.
La technique du chef, ses préparations maison (comme ses eaux, huiles parfumées, décoctions et fermentations) ne viennent que surligner la valeur de l'ingrédient, son intérêt gustatif et le plaisir qu'il peut procurer.
Une simple pomme de terre réduite en une onctueuse mousse parsemée d'oxalys et de quelques gouttes d'huile aux herbes (son plat signature) vous fait constater, à la dégustation, que le bonheur ne se trouve pas que dans un boîte de caviar. Mais aussi dans un champ de patates !
Une simple pomme de terre réduite en une onctueuse mousse parsemée d'oxalys et de quelques gouttes d'huile aux herbes (son plat signature) vous fait constater, à la dégustation, que le bonheur ne se trouve pas que dans un boîte de caviar. Mais aussi dans un champ de patates !
Un morceau de pâtisson cuit avec le plus grand soin et servi sous une couche de charbon végétal saura vous faire détourner les papilles d'un artichaut bien plus précieux, dont les goûts sont assez proches.
La cuisine de Jérôme Jaeglé se nourrit des produits qui l'entourent : ceux qui poussent dans son potager ; ceux qu'il va glaner dans la nature environnante ; ceux que des femmes et hommes du secteur, aussi passionnés que lui, débordant d'amour pour le terroir, mettent à disposition de professionnels pour qu'ils les subliment. Le chef alsacien met autant de tendresse à cuisiner l'une de ses merveilles qu'à s'occuper de sa petite fille qui pousse aussi bien que les herbes de la vallée de Kaysersberg. Ces herbes qui font tout autant son identité que son petit bout de chou sur jambes !
Son parcours
Ce retour aux sources en Alsace, à la nature a été nécessaire pour Jérôme Jaeglé après des années loin de chez lui, passées sur le devant de la scène gastronomique française et internationale. Jeune talent formé dans des établissements prestigieux comme le Ritz à Paris, le JY's de Jean-Yves Schillinger à Colmar, le Chambard d'Olivier Nasti à Kaysersberg, il a très vite ressenti le besoin de se tester dans des concours réputés comme le Taittinger où il arrache le premier prix au plan national avant d'être finaliste à l'échelon international. Devenu chef de cuisine pour le MOF Christian Têtedoie à Lyon, il ne renonce pas à se mesurer à l'élite de la profession. Et se lance, avec le soutien de son patron, dans la plus grande et redoutée épreuve au monde : le Bocuse d'or. Il portera la France sur la troisième marche du podium au niveau européen et trustera la quatrième place lors de la compétition internationale à Lyon en janvier 011, remportant le prix spécial viande du jury. C'est en tant que conseil auprès des nouveaux candidats au Bocuse d'or qu'il met cette expérience intense à profit. Il a tenu aussi à l'employer pour une ambition plus personnelle qu'il a mise de côté au moment de sa sélection au Bocuse d'or : le concours du Meilleur ouvrier de France (MOF). Il a donc renfilé son costume de candidat, se préparant à cette succession d'épreuves permettant de sélectionner les rares porteurs du mythique col tricolore. Il a pu faire montre de ses qualités jusqu'en demi-finales, disputées fin septembre 2018.
Sophie Maupetit
> L'Alchémille, 53 route de Lapoutroie 68240 Kaysersberg, tél. 03 89 27 66 41. Site internet : www.lalchemille.fr
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