Les instructions sont délivrées le plus sérieusement du monde quand il s'agit de cuire une crème à l'anglaise (sans trop fouetter, s'il vous plaît) ou un pain de gênes pour qu'il soit doré et moelleux. Mais un petit sourire en coin révèle vite que le "donneur d'ordres", lui, ne se prend pas au sérieux.
Dans le laboratoire en sous-sol du Cepal à Laxou, près de Nancy, les recettes du jour sont exécutées avec autant de précision que de jovialité. Et le MOF pâtissier Franck Michel, intervenant durant deux jours pour une formation destinée aux professionnels, n'est pas étranger à cette ambiance de travail. Invité par l'un des professeurs du site d'apprentissage, Jean-Philippe Walser, il transmet autant son savoir-faire que sa bonne humeur. Et ça marche : les stagiaires ont tellement pris d'avance sur le programme qu'ils ont attaqué la confection d'un gâteau supplémentaire qui n'était pas prévu dans le buffet de clôture de la session.
C'est tout l'art d'un grand professionnel, lequel est d'ailleurs sollicité à travers le monde pour sa pédagogie et sa grande maîtrise de la pâtisserie. Des compétences qu'il a acquises au fil d'une carrière jalonnée de belles maisons et de concours.
Cuisinier à l'armée
Franck Michel aurait pourtant pu choisir une autre voie. Fils de restaurateurs installés à Aingerey (Meurthe-et-Moselle), il a hésité entre la cuisine et la pâtisserie quand il s'est agi de quitter un cursus scolaire "classique". "L'école, ce n'était pas fait pour moi", résume-t-il, amusé. Peut-être inspiré par son oncle pâtissier, il a pris l'option sucrée qui l'a conduite au Cepal de Laxou. Ses prédispositions ont incité son maître d'apprentissage à le garder deux ans de plus avant qu'il ne parte à l'armée où il a opéré comme cuisinier pendant 18 mois.
Inspiré chez Oberweis au Luxembourg
De retour à la vie civile, il commence à travailler en Lorraine et Seine et Marne avant de poser ses bagages au Luxembourg chez Oberweis pendant 7-8 ans. "J'en ai pris plein les mirettes", se souvient-il. Inspiré par son environnement professionnel où il était chargé du poste des entrements, il commence les concours. Plein de concours.
De la compétition Mandarine Napoléon au trophée Pascal Caffet en passant par feu le défi de Barletta, il tente la sélection à la coupe du monde. "C'était catastrophique, se marre Franck Michel, c'était mon 2e concours. Je ne mesurais pas ce que ça impliquait." Plus tard, il tente le MOF mais "foire la finale en 2000".
Le MOF acquis en 2004
Il ne baisse pas les bras et recommence. La sélection s'est quasiment faite à domicile pour ce Lorrain puisque les épreuves se disputaient au Cepal en 2003. Et en 2004, il remporte le titre et le col tricolore qui va avec.
En plus de ces échéances auxquelles il faut ajouter le championnat du monde par équipe à Phoenix en 2006, Franck Michel continue d'oeuvrer pour ses employeurs (Flo prestige à Paris, DGF...). Mais décide de voler de ses propres ailes en 2007 avec une parenthèse à la prestigieuse école hôtelière de Lausanne. Depuis, cet indépendant court la France et le monde pour dispenser son savoir-faire, sa technique auprès d'élèves encore en formation, des professionnels en quête d'excellence ou d'entreprises (comme le chocolatier Cémoi).
Des gâteaux et des voyages
"C'est pas mal d'énergie dépensée sur la route et dans les transports mais c'est enrichissant. J'apporte le savoir-faire français avec un petit truc en plus puisque je m'adapte." Il suit l'air du temps et s'inscrit aussi dans la culture du pays qui l'accueille, comme prochainement Taiwan ou la Chine. Mais il ne se départit pas de cette bonne humeur qui est l'une de ses caractéristiques au même titre que son col de MOF.
Sophie Maupetit
> Cepal à Laxou, rue de la Vezouze, tél. 03 83 96 52 50. Le centre prépare de nouvelles formations avec des intervenants prestigieux à destination des professionnels.
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