Au château de la Chèvre d’or à Eze, il n’y a pas que la vue qui laisse sans voix. Les desserts soigneusement élaborés par le pâtissier Julien Dugourd aussi. Leur beauté rivalise avec celle du panorama. Mais les assiettes de Julien ne sont pas qu’un régal pour les yeux. Loin de là. Maîtrise du sucre (y compris dans un dessert tout chocolat), justesse des goûts, mise en valeur des produits, équilibre des saveurs et gourmandise… tout y est. On parle là de haute pâtisserie comme on parle de haute joaillerie. Chaque création est servie dans un écrin qu’est le cadre naturel exceptionnel de cet établissement riche, notamment, d’un restaurant gastronomique serti de deux étoiles au guide Michelin.
Parmi les 30 meilleurs pâtissiers français
Un guide qui, lors de sa dernière promotion, a d’ailleurs jugé légitime de nommer Julien Dugourd parmi les 30 pâtissiers qui comptent en France. Une récompense qui semble évidente aux yeux (et au palais) de ceux qui ont eu la chance de goûter le citron (réplique de l’agrume de Menton réalisée avec du beurre de cacao pour la coque), le somptueux vacherin, ses variations autour de la tarte au pomme… et autres merveilles.
Cette distinction, la première du genre chez Michelin, a fait sortir de sa réserve le chef pâtissier, habituellement si discret. Julien Dugourd a beau avoir 105 K d’abonnés sur Instagram, il n’aime rien tant que s’adonner à son art qu’il sublime avec toute sa brigade. Il n’hésite d’ailleurs jamais à la mettre en avant. « Mon équipe, c’est mon soleil », déclare celui qui a quitté le climat vosgien pour la douceur de la Riviera. « C’est cette équipe qui fait tourner la pâtisserie », assure-t-il humblement.
Des gâteaux en tattoos
Reste que la pâtisserie, il l’a dans la peau. Et même sur la peau, arborant parmi ses tatouages quelques clin d’œil à ses desserts signature. Il a commencé à se passionner pour le genre après une première expérience en cuisine. Côté salé.
Des débuts à Gérardmer dans les Vosges
A 11 ans, il a appris les bases du métier avec l’ex-étoilé vosgien, Michel Philippe, de l’Hostellerie des Bas-Rupts à Gérardmer. Et a prolongé son apprentissage sur place, côté sucré, auprès du pâtissier Thierry Mauffrey. Deux personnes travailleuses, authentiques, modestes qui lui ont transmis plus qu’un métier : des valeurs. Il n’a jamais oublié celles-ci, ni les personnes qui le lui ont inculquées même si, depuis, il a intégré de très belles maisons : celle de Marc Veyrat alors auréolée de trois macarons ou celle de Jean-Georges Klein qui était triplement étoilé en Moselle (à l’Arnsbourg où il a rencontré l’actuel chef de la Chèvre d’or, Arnaud Faye).
Alain Ducasse, le « Steve Jobs de la cuisine »
Parmi les personnes qui ont laissé une empreinte dans son parcours, il ne manque pas de citer non plus Christophe Michalak avec qui il a bossé au Plaza Athénée à Paris. « J’ai le plus grand respect pour lui. Il a tout fait pour valoriser le métier et démocratiser la pâtisserie française. » Mais plus encore, c’est Alain Ducasse qui l’a marqué. « C’est un visionnaire. Je le compare à Steve Jobs. J’ai essayé d’étudier son mode de fonctionnement. Il a toujours su bien s’entourer. Il a toujours eu l’intelligence de savoir déléguer. Je me suis inspiré de lui. Ça s’est toujours très bien passé avec. »
Néanmoins, il a choisi de partir pour d’autres aventures. A 26 ans, il rejoint la Chèvre d’or. En tant que chef. « Je me sentais trop jeune » confie-t-il. Mais il relève le défi, ayant les cartes pour réussir car doté de cet esprit combatif qu’il a toujours exprimé, y compris pour se relever d’une malformation qui aurait pu lui coûter la vie enfant.
« Je me suis nourri de mes expériences et de toutes les personnes avec qui j’ai travaillé », confie Julien Dugourd. « Je les en remercie. Cela doit être fait du temps de leur vivant. »
Toutefois, la pression sur les épaules du Vosgien était alors importante. « Il y a une année qui a été difficile. J’ai été dur avec les personnes avec qui j’ai travaillé. J’ai reproduit ce que j’avais vécu parfois. Et je me suis alors dit que j’étais en train de devenir une tête de con. Et je me suis retroussé les manches. C’est allé de mieux en mieux ensuite. »
Perfectionniste, travailleur inlassable, exigeant, Julien Dugourd n’en reste pas moins un homme délicieux, comme le sont ses desserts. Ce naturel-là est revenu au galop. Il a fini par mettre au point ces assiettes sublimes qui sont sa marque de fabrique. « Maintenant que j’ai eu la reconnaissance de mes formateurs, j’exerce la pâtisserie pour le plaisir. » Et il arrive à combiner ce plaisir-là avec d’autres aspects de sa vie qui comptent tout autant : son épouse Aurélie, son plus précieux soutien, le sport qu’il exerce aussi en tant que compétiteur et la moto par exemple.
« Je n’oublie pas que c’est difficile de grimper sur la montagne. Et je sais aussi qu’en une journée, on peut se retrouver en bas. Alors, il faut continuer à travailler.» Mais en retirant du plaisir. Celui-là même qu’il parvient à transmettre à son équipe et à partager à travers des petits bijoux sucrés à la clientèle de la Chèvre d’or.
Sophie Maupetit
> Hostellerie de la Chèvre d'or avec ses restaurants, rue du Barri à Eze.
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